溫度和濕度對葡萄酒儲存的影響

溫度和濕度對葡萄酒儲存的影響

　　摘要：多數葡萄酒在倉庫里待的時(shí)間很短，倉庫只是整個(gè)供給鏈上的一站，越短越好。這里有一個(gè)問(wèn)題－我們是否應該對短期貯存葡萄酒的陳年環(huán)境講究一點(diǎn)呢？應該講究到什么程度呢？我們花了大價(jià)錢(qián)來(lái)調整溫度和相對濕度，我們有一套電腦監控系統來(lái)監控溫度和濕度，地下和地上的倉庫都靠這套系統來(lái)監控。未來(lái)幾年英國將擴大優(yōu)質(zhì)葡萄酒窖藏市場(chǎng)，“越來(lái)越多的人投資葡萄酒，我們預期這個(gè)市場(chǎng)將會(huì )很大?！?/p>

　　研究這個(gè)題目，我遇到了一個(gè)問(wèn)題：很少有人了解葡萄酒陳年的科學(xué)。沒(méi)有人真正接觸到各種各樣的環(huán)境變化：溫度、濕度、光和震動(dòng)在葡萄酒陳年過(guò)程中的作用。優(yōu)質(zhì)紅酒需要幾年甚至幾十年的時(shí)間來(lái)陳年，這對科學(xué)實(shí)驗來(lái)說(shuō)時(shí)間太長(cháng)，如果有科學(xué)家研究這個(gè)問(wèn)題，他在研究生涯之始作這個(gè)實(shí)驗，要等到退休才能寫(xiě)出實(shí)驗報告來(lái)。優(yōu)質(zhì)紅酒價(jià)格昂貴，要做實(shí)驗，你先得擁有很多值錢(qián)的酒，再次，紅酒分為不同類(lèi)型，研究者得分門(mén)別類(lèi)的選擇樣品，這樣的實(shí)驗花費太大。

　　結果，我們可以猜測陳年需要什么樣的條件，但我們缺乏具體的數據支持。大家都喜歡用舊式的地下酒窖來(lái)陳年。地下酒窖長(cháng)年在十一度左右，黑暗潮濕，沒(méi)有震動(dòng)。無(wú)論你想貯藏多長(cháng)時(shí)間，這都是理想的環(huán)境。這是葡萄酒貯藏的黃金標準，優(yōu)質(zhì)葡萄酒就是這么貯藏的。

　　然而行家在商業(yè)化運作過(guò)程中非常想知道各個(gè)細節會(huì )對葡萄酒產(chǎn)生何種影響。倉庫溫度固定在十一度比十六度成本要高得多，溫度變化對葡萄酒質(zhì)量有影響嗎？高溫和恒溫酒窖會(huì )產(chǎn)生何種不良影響？濕度對陳年有重要影響嗎？似乎有一條不成文的規則－倉庫應該像酒窖一樣潮濕。由于缺乏實(shí)驗數據，解決這個(gè)問(wèn)題的最好方法就是把實(shí)踐經(jīng)驗、科學(xué)規則以及我們對葡萄酒陳年相對有限的化學(xué)知識結合在一起考慮.

　　溫度

　　每個(gè)人都承認溫度對于陳年的葡萄酒是個(gè)關(guān)鍵要素。很少有葡萄酒由于過(guò)于干燥暴曬而變質(zhì)，但毀于溫度過(guò)高或者溫度起伏太大的酒卻不罕見(jiàn)。我們不知道氣溫達到多少度時(shí)葡萄酒會(huì )變質(zhì)，但我們知道溫度越高化學(xué)反應越活躍，兩者不成線(xiàn)性關(guān)系，溫度上升兩倍并不意味著(zhù)化學(xué)反應的活躍程度翻番。這里有一個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用的測算方法，氣溫每升高十度，化學(xué)反應的活躍程度提高一倍。

　　但這種方法并不意味著(zhù)葡萄酒陳年速度與溫度高低之間存在相同參數。如果二者的關(guān)系如此簡(jiǎn)單的話(huà)，我們只需提高溫度就可以促進(jìn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒陳年，我們就可以提前喝到美酒了。

　　溫度的另外一個(gè)影響是變化，有的酒產(chǎn)生短期變化，一天之內的變化，有的酒會(huì )產(chǎn)生長(cháng)期變化，如季節性變化。溫度變化對于酒齡長(cháng)的酒更是致命，因為老酒的軟木塞已經(jīng)松動(dòng)。酒有熱脹冷縮的原理，溫度升高，酒擴張，損耗率降低；溫度降低，酒縮減，損耗率增加。如果瓶塞處于完全封閉的狀態(tài)，那變化相對小，但瓶塞通常不是完全封閉的，隨著(zhù)氣體的進(jìn)出氧氣也透了進(jìn)來(lái)。

　　在葡萄酒陳年過(guò)程中透氧是個(gè)重要指標，指部分氧化。（現在這是個(gè)有爭議的話(huà)題。）現今的研究已經(jīng)清楚地表明紅酒若想成功陳年，極低但可度量的透氧率是必須的。（這里指的是極低的透氧率，透過(guò)軟木塞呼吸純屬‘無(wú)稽之談’）。這里需要指出的是無(wú)論金屬包裝盒、塑料包裝盒還是石臘包裝盒都不能阻止透氧的發(fā)生。隨時(shí)間流逝軟木塞漸漸失去了以往的彈性，盡管沒(méi)有數據表明這一點(diǎn)，但瓶塞確實(shí)松了，由于氣溫變化，酒瓶里的氣壓改變，大量氣體進(jìn)入了酒瓶，進(jìn)入酒瓶的氧氣數量過(guò)大可能危害葡萄酒的質(zhì)量。

　　這引起了另一個(gè)話(huà)題－損耗水平，許多人認為損耗水平是優(yōu)質(zhì)葡萄酒過(guò)去歷史和狀態(tài)的可信指示信號。低損耗水平與高損耗水平相比，表示更多物質(zhì)進(jìn)出瓶體，還能顯示出軟木塞的質(zhì)量和葡萄酒經(jīng)歷的溫度變化。

　　這里又提出了一個(gè)問(wèn)題。螺旋蓋的密封性比較好，是否螺旋瓶塞對溫度變化不敏感呢？有人認為答案是肯定的，但這一點(diǎn)還沒(méi)有得到證實(shí)。

　　葡萄酒貿易中存在一個(gè)秘密，運輸過(guò)程中的溫度很可能不是恒定的十一度，一部分葡萄酒在供應過(guò)程中由于溫度變化變質(zhì)了。當然，這部分信息很難對消費者公開(kāi)。

　　實(shí)際生活中會(huì )遇到的問(wèn)題

　　在11度、15度和18度的環(huán)境下，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的陳年軌道有所不同嗎？較高的恒定溫度（十六度）與季節性變化溫度（如十到十六度）相比，哪一種更有利于葡萄酒陳年？短期高溫（如保存三十度的高溫兩周）對葡萄酒有何種影響？現有的供應鏈對淺齡商業(yè)酒有何影響？溫度變化對螺旋塞葡萄酒的影響小嗎？

　　潮濕的環(huán)境真的能延長(cháng)軟木塞的壽命嗎？

　　上周我去了倫敦中心的一家葡萄酒商店，五月份已經(jīng)很熱了，天知道到了仲夏氣溫會(huì )有多高。店員們在不停地扇扇子，如果人都覺(jué)得熱了，對于葡萄酒來(lái)說(shuō)氣溫就太高了。消費者最好不要把酒放在密室或樓梯底下這樣的封閉性環(huán)境里，尤其是在炎熱的夏天。

　　濕度

　　濕度為什么重要？像上面所討論的，軟木塞干了之后就失去了彈性。當酒橫著(zhù)放就意味著(zhù)酒要和軟木塞接觸。人們喜歡在潮濕的環(huán)境里保存葡萄酒是為了防止軟木塞的另一頭變干。但過(guò)于潮濕會(huì )傷害包裝和商標。如果你的酒窖是為自己消費之用，如果你不總是撫摸酒標，那你盡可以使自己的酒窖潮濕些，這對軟木塞有好處。要是商用倉庫也這么潮濕，顧客們就會(huì )報怨了，特別是銷(xiāo)往美國和遠東市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，大多數收藏家希望酒標完好無(wú)損。

　　有趣的是，保存酒標對于名酒經(jīng)濟人來(lái)說(shuō)有了特殊意義，他們越來(lái)越依靠酒瓶的數碼圖片來(lái)賣(mài)酒?？蛻?hù)可以從圖片上看到酒的損耗量和酒標的樣子，這能增強可信度。

　　葡萄酒的貯藏

　　形形色色的商用倉庫和酒窖是如何控制環(huán)境的？你是否一直以為保稅倉庫的溫度一直控制在十一度，像古典地下酒窖的溫度一樣恒定？那我告訴你實(shí)際情況時(shí)你得大跌眼鏡了。

　　LondonCityBond公司（簡(jiǎn)稱(chēng)LCB公司）的杰瑞米皮爾森說(shuō)，“倉儲公司總是對外宣稱(chēng)他們是控溫倉庫，但實(shí)際上這是根本不存在的，他們只是依靠建筑物的構造來(lái)保持溫度?！崩碛珊芎?jiǎn)單：對于一個(gè)大型倉庫來(lái)說(shuō)維持十一度的低溫花銷(xiāo)太昂貴了。皮爾森說(shuō)，“我們倉庫里的溫度是季節性變化的，有時(shí)候有六度的變化?！?/p>

　　LondonCityBond公司（簡(jiǎn)稱(chēng)LCB公司）共有21個(gè)倉庫，其中有三個(gè)大型倉庫在倫敦，分別在Barking、Silvertown和Tilbury，最大的倉庫有四十二萬(wàn)平方英尺。Barking和Tilbury的倉庫完全是制冷倉庫，完全是隔熱的。倉庫里也有制冷設備。皮爾森說(shuō)，“我們能任意控制溫度，但花銷(xiāo)太大，葡萄酒生意付不起這么高費用?！盩ilbury倉庫夏天的最高氣溫是16度。需要長(cháng)效保存的貨物通常保存在LCB公司的Vinoteque倉庫，這是一年前從Lay&Wheeler公司那里買(mǎi)的，倉庫建在一個(gè)谷物倉庫里。這是LCB公司所有倉庫里溫度最恒定的一個(gè)，溫度只有很小的季節性變化。

　　皮爾森指出葡萄酒的日間變化似乎不成問(wèn)題，因為葡萄酒包裝具有減震緩沖的影響，“我們的紙箱木箱里有傳感器，我們發(fā)現費很大的勁才能改變溫度?！?/p>

　　屋大維是葡萄酒貿易中最著(zhù)名的倉庫，這是英國國防部的地下倉庫，過(guò)去用于儲存制造武器。由于位于地下90英尺，這里氣溫恒定，終年保持在十三度。問(wèn)題在于這里的高濕度：這里是無(wú)商標葡萄酒的天堂，但對于有商標的酒來(lái)說(shuō)可不妙，高濕度環(huán)境下的酒標腐爛特別快。